Cà phê ƯỚT – bạn đã nghe đến chưa?

Cà phê ướt là một quy trình chế biến cà phê cho các giống cà phê ít tính axit. Bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách đi vỏ quả; lên men cho chất nhầy tách khỏi hạt; cuối cùng là phơi sấy để thu được cà phê thóc. Đây là phương pháp phổ biến tại các quốc gia chuyên canh tác các giống Arabica có phẩm chất cao ở khu vực Trung & Nam Mỹ, hay Đông Phi.

Thế nào là chế biến cà phê ướt?

Từ trước đến nay, ta vẫn nghĩ chế biến cà phê là phơi khô hoặc sấy cả quả rồi nghiền nát, để tách lấy nhân cà phê. Khác biệt với phương pháp chế biến khô, phương pháp chế biến ướt khá tốn kém và thường chỉ áp dụng cho các dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao (Robusta không áp dụng phương pháp này do hạt cà phê Robusta có tính axit). Do vậy mà rất ít nơi sử dụng phương pháp chế biến này.

Các giống Typica hay Bourbon với phẩm chất hạt cao hơn sẽ áp dụng chế biến ướt hoặc bán ướt (mật ong) giúp bảo tồn tối đa lượng axit trong hạt, với độ chua đặc trưng được giới sành cà phê ưa chuộng hơn.

Cà phê đã chế biến ướt có những đặc tính như thế nào?

Ưu điểm

Hạt cà phê ngon hay không do công đoạn chế biến là chủ yếu. Khi chế biến ướt, hạt cà phê được lên men bởi chính hệ enzim có trong hạt hoặc của các vi sinh vật nên giữ được phẩm chất vị cao hơn. Đối với các giống cà phê có phẩm chất vị cao như Arabica. Phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt. Khi chế biến bằng phương pháp này, giá cà phê thường có giá cao hơn so với các sản phẩm khác. Tuy nhiên, nó cũng đòi hỏi những yêu cầu khá kỹ lưỡng của các nhân công để cho ra sản phẩm có chất lượng cao.

Nhược điểm

Quá trình lên men là quá trình hết sức quan trọng. Bạn chỉ cần để thiếu hoặc quá thời gian một thời chút là sẽ ảnh hưởng ngay đến chất lượng cà phê. DO vậy, cần kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men. Đồng thời quá trình này khá tốn kém (so với phương pháp chế biến khô chỉ cần tận dụng sự sẵn có của thiên nhiên) đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn.

Khi chế biến bằng phương pháp này, giá cà phê thường có giá cao hơn so với các sản phẩm khác. Tuy nhiên, nó cũng đòi hỏi những yêu cầu khá kỹ lưỡng của các nhân công để cho ra sản phẩm có chất lượng cao.

Vậy quy trình chế biến ướt cà phê gồm những công đoạn nào?

1. Phân loại cà phê

Cà phê thường chín không đều, vì vậy mà trước khi cho vào sản xuất cần được phân loại rất kỹ càng. Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại. Trái nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên, trái chín mọng sẽ chìm xuống dưới. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.

2. Loại bỏ vỏ quả

Tại sao phải loại bỏ vỏ? Vỏ quả cà phê với thành phần chính là Cellulose rất dày và khó bị vi sinh vật phân hủy trong điều kiện tự nhiên. Do vậy trước khi đưa vào lên men cần được tách bỏ vỏ.

Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Sau khi tách vỏ, nếu để lâu trong môi trường tự nhiên thì rất dễ phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê. Vì vậy, việc tách vỏ nhanh chóng là điều hết sức cần thiết.

3. Lên men loại bỏ chất nhầy

Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến vị của cà phê sau này. Sau khi loại bỏ vỏ quả, cà phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong chế biến có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) quá trình lên men có thể diễn ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước. Phương pháp này được gọi là chế chế biến bán ướt hay chế biến mật ong.

Vậy tại sao phải loại bỏ lớp chất nhầy??

Đây chính xác là phần thịt quả và khá cứng, nằm dưới lớp vỏ mỏng. Đây là những tế bào không chứa caffein, tanin, có nhiều đường và pectin. Quá trình lên men nội tại cũng như sự tham gia của các vi sinh vật sẽ giúp phân hủy nhanh lớp vỏ nhầy mà không cần nhiều sức.

Thời gian lên men

Thông thường quá trình lên men mất từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp vỏ và nồng độ các enzyme. Cần chắc chắn rằng quá trình lên men phải được kiểm soát thường xuyên để không ảnh hưởng đến vị cà phê.

Trong khoảng thời gian trên, để biết được quá trình lên men kết thúc dựa chủ yếu vào đánh giá cảm quan của nhân công. Khi nắm một chút cà phê lên không còn thấy trơn trượt, có cảm giác ma sát với tay là được. Do đó, chấ lượng cà phê cũng chỉ đạt ở mức tương đối. Khi lên men xong, cà phê được rửa kỹ lại bằng nước sạch.

4. Làm khô hạt cà phê

Để phục vụ các khâu tinh chế khác, sau khi hạt cà phê được rửa sạch bằng nước sạch, chúng được làm khô hoặc sấy trong nhà hoặc phơi ngoài trời để hạ độ ẩm trong hạt xuống 13% – 12%.

Tùy thuộc vào mỗi giống cà phê khác nhau, các giống Typica hay Bourbon với phẩm chất hạt cao hơn sẽ áp dụng chế biến ướt hoặc bán ướt (mật ong) giúp bảo tồn tối đa lượng axit trong hạt, với độ chua đặc trưng được giới sành cà phê ưa chuộng hơn.

Quý khách hàng, các công ty, của hàng, đại lý muốn trở thành đại lý phân phối độc quyền của Dương Cafe, vui lòng liên hệ:

[contact-form-7 404 "Not Found"]